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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
交通运输部：做好今年的春运工作，疫情防控很关键****** 中新网1月6日电 国务院新闻办公室6日举行新闻发布会，介绍全力做好春运服务保障有关情况，并答记者问。春运工作专班办公室副主任、交通运输部运输服务司司长蔡团结表示，做好今年的春运工作，疫情防控很关键。  1月6日，中国国务院新闻办公室在北京举行新闻发布会，春运工作专班副组长、交通运输部副部长徐成光，春运工作专班办公室副主任、交通运输部运输服务司司长蔡团结，中国民用航空局总飞行师万向东，国家邮政局副局长陈凯，国铁集团客运部主任黄欣介绍全力做好春运服务保障有关情况，并答记者问。 中新社记者 杨可佳 摄蔡团结指出，春运期间，人员的流动、货运的物流活动频繁，人员交叉活动密集，感染风险大。针对这些情况，同时结合国家对新冠病毒“乙类乙管”措施的实施，春运工作专班专门印发了春运疫情防控指南，也发布了春运出行服务指引。“我们将指导各地按照相关要求和文件规定，强化全链条管理，督促我们的从业人员落实落细各项防控措施，引导社会公众做好个人健康防护，助力疫情有效度峰和平稳转段，切实保障春运平稳有序运行。” 一是强化客流组织引导。督促经营者强化客运场站的消毒通风，优化客流组织，在进站口、售票窗口及自助售取票设备、安检通道、检票口等关键部位，引导公众有序排队，具备条件的情况下，分散候乘、分散就座，同时对客流量大的线路及时增加运力，降低人员聚集度。 二是做好公众出行防疫宣传。每个人都是自己健康的第一责任人，在此，我们倡导，公众尽量避免前往疫情高流行地区，疫情高流行地区的公众也尽量减少出行，主动避免带症状出行，大家未排除感染风险前，或者出现发热等症状，尽量避免乘坐公共交通工具。乘客出行期间，也要提高自我防护意识，加强出行全过程防护。在乘坐公共交通工具期间全程佩戴口罩，主动减少聚集。 三是鼓励使用无接触式服务。我们指导客运经营者持续改善售票服务，积极推广应用线上购票、电子客票、自助验票等服务，扩大无纸化、无接触的服务范围，加快推进铁路、民航以及与城市轨道交通之间的顺畅衔接和安检流程优化，减少换乘等候时间和人员聚集，提高旅客换乘效率。 四是加强从业人员健康管理。我们督促经营者加强从业人员健康监测，实施症状管理，出现发热等症状的，第一时间报告，停止作业，必要时开展抗原或者核酸检测。加强个人健康防护，上岗期间从业人员必须佩戴口罩，做好手卫生。同时我们要求，与社会面接触较多、客流量大的一些枢纽、高速公路服务区里的相关服务人员，收费站等场所的一线从业人员，我们倡导“两点一线”生活方式。同时，上岗时要佩戴N95/KN95口罩。 五是严格落实场站防疫措施。督促经营者加强相关场站、高速公路服务区、收费站和一些交通运输工具的日常公共卫生管理，做好环境清洁消毒、通风换气，疫情严重的地区，要适当加密清洁消毒、通风换气频次，客运车辆及时开窗通风换气。 六是有效应对从业人员大面积感染。我们要督促经营者加强从业人员防疫管理，对驾驶员上岗坚持从严审慎原则，确保身体状况胜任安全行车要求。建立实施关键岗位轮岗备岗制度和跨区域人员运力调配机制，做足应对可能出现的从业人员大面积感染的准备，确保人员接替有序，服务不断不乱。 蔡团结同时呼吁各地关心关爱从业人员，具备条件的高速公路服务区、司机之家等，要设置医疗服务点，配备发热药品等必要防疫物品，提供必要的休息场所，确保从业人员有症状时能够及时用药、合理休息。 “下一步，我们将密切关注各地的疫情发展变化，因时因势调整相关政策和保障措施，指导各地统筹抓好疫情防控和春运各项服务保障工作。”(中新财经)
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